Come evitare un mare di problemi a causa della macinatura?

Bene ragazzi è assolutamente ora di parlare del taboo di ogni barista (o quasi XD)…la MACINATURA!!!

Per macinatura si intende la granulometria della polvere di caffè che ovviamente in ogni macinacaffè che si rispetti è possibile regolare; di conseguenza ogni barista può decidere se renderla più FINE o più GROSSA in base alle sue esigenze.

Non ci crederete mai ma quando sono in viaggio per fare delle consulenze per qualsiasi tipologia di locale, che sia una nuova apertura o un locale aperto da 20 anni, la domanda che mette maggiormente in difficoltà la maggior parte dei baristi è proprio questa: <<Allora ragazzi come siamo messi con la macinatura? >>

Sembra che qualcuno abbia inserito nella black list delle parole da non dire “macinatura”…

Al solo udire questa parole gli occhi iniziano a puntare verso il basso e si iniziano ad udire suoni strani….ehm…in 25 secondi… escono 7g. di caffè…da una coda di topo…un mix di cose senza senso che ascoltate tutte insieme assomigliano più allo scenario di un film di Tim Burton che non a nozioni di caffetteria.

Oggi è venuto il momento di fare un po’ di chiarezza su un concetto che sta alla base della caffetteria e che è la principale causa del motivo per cui beviamo caffè di scarsa qualità nell’80% dei bar in cui entriamo.

Siete pronti?

Bene allora cominciamo!!!

Iniziamo dalla regola base……..e sottolineo BASE……. che solitamente ci viene insegnata quando facciamo i primi corsi di caffetteria ovvero che un caffè espresso è una bevanda di circa 25ml di volume e che quando viene estratto in double shot (nel portafiltro doppio) dovrebbe avere una tempistica di estrazione di circa 25 secondi

 …e a questo punto parte la domanda:  

Ma da quando premo il tasto o da quando esce il caffè?

Giustamente va spiegato che per estrazione si intende il momento da cui azioniamo la macchina del caffè quindi anche quei secondi iniziali in cui non vedete erogare il caffè dal vostro portafiltro.

 In particolare questa fase si chiama PREINFUSIONE

La preinfusione è la fase che si verifica nei primi secondi dopo che avete azionato la macchina del caffè…

All’interno del vostro filtro la pastiglia di caffè poco alla volta viene bagnata dall’acqua calda e quando sarà completamente satura comincerà la fase di estrazione durate la quale vedrete uscire il caffè dal beccuccio del vostro porta filtro.

Se leggendo vi rendete conto che questi concetti vi erano nuovi non c’è nulla di cui preoccuparsi perchè nessun barista nasce full optional anzi tutti abbiamo cominciato senza avere la minima idea di quello che stava succedendo quando premevamo quel fantastico pulsante sulla scocca della macchina per espresso, ma è stato grazie alla curiosità ( se state leggendo questo articolo avete sicuramente anche voi) e alla voglia di migliorarsi ogni giorno che per quanto mi riguarda mi ha permesso di conoscere ciò che oggi voglio condividere con voi.

Ma cosa accade se il caffè impiega meno di 25 secondi a raggiungere un volume di 25ml?

É molto semplice, vuol dire che le micro particelle di caffè macinato sono state macinate troppo GROSSOLANAMENTE e a contatto le une con le altre creano delle vie preferenziali dove l’acqua si incanala e scorre velocemente fuori dal vostro portafiltro.

Immaginate di avere un secchiello di plastica forato sul fondo…

E ora immaginate di riempire quel secchiello con dei ciottoli di fiume…

Tranquilli non sto impazzendo!

Se dentro al secchio inizierete a versare dell’acqua noterete che ci metterà molto poco a uscire dal secchio perché i sassi non creano una barriera compatta che impedisce all’acqua di passare.

Questo è proprio quello che succede quando abbiamo del caffè macinato troppo grossolanamente dentro il nostro portafiltro.

Beh sicuramente vi starete chiedendo:  Ma se ci mettiamo meno tempo a fare il caffè non è meglio?

Saremo più veloci a servire i clienti…giusto?!

Purtroppo NO perchè se l’acqua scorre velocemente attraverso il caffè non ha il tempo necessario per estrarne tutte le qualità, di conseguenza andremo a servire un caffè dal sapore annacquato che definiremo SOTTOESTRATTO.

Un caffè sottoestratto ha la caratteristica di essere di un colore molto chiaro e caratterizzato all’assaggio dall’avere poco corpo (poco cremoso) e un sapore più aspro.

E se invece ci mette di più di 25 secondi va bene?

Anche in questo caso la risposta è NO perchè purtroppo se l’estrazione dura  più di 25 secondi vuol dire che avrete macinato il caffè troppo finemente…

Di conseguenza avrete creato una maglia talmente fine tra un granello di caffè e l’altro che l’acqua farà fatica a passare attraverso la vostra pastiglia di caffè.

Quindi se un’acqua ad elevata temperatura (circa 90°C ) rimane per molto tempo a contatto col caffè per forza di cose lo brucerà e andrà ad estrarre tutte le parti peggiori del vostro caffè.

Un caffè di questo tipo viene denominato SOVRAESTRATTO e avrà la caratteristica di essere di colore molto scuro e al palato molto amaro a tal punto da poter creare anche bruciore di stomaco a chi lo dovesse ingerire.

Sulla superficie della crema potreste notare delle macchie biancastre (sintomo di bruciatura).

Quì sotto vi inserirò uno schema coi punti chiave per capire se la macinatura che avete preparato va bene oppure no!

25ml in + di 25” 25ml in – di 25”
Macinatura FINE Macinatura GROSSA
Colore della crema SCURA Colore della crema CHIARA
Sapore AMARO Sapore ANNACQUATO tendente all’ACIDO
Crema compatta con presenza di macchie BIANCHE SCARSA presenza di crema nell’espresso
A seconda del tipo di macinino che avete spostate la ghiera di regolazione della macinatura di qualche tacca verso il GROSSO A seconda del tipo di macinino che avete spostate la ghiera di regolazione della macinatura di qualche tacca verso il FINE

Per modificare la macinatura dovete utilizzare la ghiera presente sul vostro macinacaffè

Per poter ottenere un Espresso perfetto…

Come vi ho anticipato all’inizio di questo articolo però, tutto quello che vi ho spiegato è solo un approccio basilare a questo argomento che ci serve per iniziare a capire cosa succede se allarghiamo o affiniamo la granulometria del macinato.

Ma la MACINATURA è molto ma moooooolto di più!!!

In uno dei prossimi articoli approfondirò meglio questo argomento e vi spiegherò come non avere problemi con nessuna tipologia di macinacaffè vogliate utilizzare.

Per oggi è tutto,

Vi saluto e spero che l’articolo vi possa essere d’aiuto.

Un abbraccio,

Ricky